Das Wichtigste vorweg: Ich habe selbst jahrelang Schokolade produziert, ohne sie zu temperieren, und mache es teilweise noch heute, wenn es schnell gehen muss. Es ist also keine Pflicht und die Schoggi wird auch so sehr lecker! Gerade für Beginner empfehle ich zuerst das Augenmerk auf die Zutaten, das Süssen und Dekorieren zu legen. Ganz nach dem Motto Keep it simple smart.
Wie so oft, wächst nach den ersten Erfahrungen die Neugier und die Lust, neues auszuprobieren. Dann ist der Moment gekommen, mit Temperieren zu beginnen. Denn es verleiht deiner Schokolade einen schönen Glanz, eine knackiger Konsistenz und macht sie weniger Anfällig auf Wärme.
Beim Temperieren wird die Masse aus Kakaobutter und Kakaopulver (es ist auch die Kombination aus Kakaobutter und Kakaopaste möglich) auf ca. 42° C erwärmt, sodass sie schmilzt. Im Anschluss werden Zutaten weiteren Zutaten wie Mandelpüree, Süssungsmittel und Gewürze hinzugegeben und man lässt die Masse auf 26° bis 28° C abkühlen. Durch diesen Prozess erhalten die in der Kakaobutter enthaltenen Triglyceride die gewünschte, stabile Struktur. Zum Schluss wird die Schokolade dann nochmals auf 31° C erwärmt um sie gut verarbeiten zu können und gleichzeitig "schlechte" Kristallformen wieder aufzulösen.
Die grösste Gefahr beim Temperieren ist das kurze Erwärmen am Schluss. Da die Schokolade schon warm ist, steigt die Temperatur recht schnell resp. zu schnell zu hoch. Je nach Kakaoanteil (je höher desto mehr Temperatur verzeiht sie dir) lösen sich die "guten" Kristalle bereits ab 32,5° C wieder auf. Sollte die Temperatur diesen Wert übersteigen, muss der Prozess wieder von vorne begonnen werden, d.h. erwärmen auf 42° C etc.
